El equipo de investigación perteneciente al grupo Derivados de la Uva de la Universidad de Sevilla, junto con el Instituto de la Grasa (CSIC) y la Universidad de Copenhague aplica una metodología que analiza muestras y emplea la nariz humana como detector. A través de ésta, han determinado qué olores y atributos caracterizan a cada tipo de vinagre de vino y, con esa información, pueden evaluar y establecer indicadores que verifiquen la calidad de este producto en función de su olor.En este estudio, las expertas identificaron un total de 103 compuestos aromáticos en las muestras analizadas de vinagres de vino españoles con Denominación de Origen Protegida (DOP). De éstas, se seleccionaron 69 como odorantes de impacto, que son los aromas que destacan en una muestra y contribuyen en gran medida al aroma global. Sirven como indicador y factor diferenciador.

Según explica a Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla, Rocío Ríos, co-autora del estudio titulado ‘Characterization of the aroma profile and key odorants of the Spanish PDO wine vinegars’ y publicado en la revista Food Chemistry, el equipo de investigación ha utilizado la combinación de técnicas analíticas y sensoriales. Las primeras permiten identificar los aromas presentes en una muestra de vinagre. Tras el análisis y una vez establecidos los diferentes compuestos que determinan el olor, estos se agrupan en distintas familias (lácteo, herbáceo, químico) y se seleccionan los odorantes de impacto.

La técnica sensorial es un proceso implica la presencia de un investigador experto, que debe ‘catar’ los aromas que van ascendiendo por una parte de la máquina. Son noventa minutos en los que se debe ir describiendo con rapidez a qué y con qué intensidad huele cada compuesto. Todo ello con el objetivo de establecer posibles marcadores de calidad y autenticidad de estos vinagres andaluces.Otras aplicacionesLa investigación destaca por su aplicabilidad. Según Callejón, se puede trasladar la metodología a otras matrices alimentarias. Comenta, además, que estas técnicas permitirían a los fabricantes personalizar y encontrar nuevos métodos de producción, detener el proceso de envejecimiento cuando el vinagre alcance los indicadores olfativos que garanticen su calidad e incluso adaptar los atributos del producto a las preferencias del consumidor.